| Abendchef: Toni Ziltener |
Datum: 20.06.04 |
für 4 Personen |
| Salade d'été de couleur vive à l'huile de noix vinaigrette (Rorschach) | ||
| Für diese Sonate in Grün / Rot braucht es keine Musik- und auch kein politisches Verständnis. Alles was es hier braucht, ist Vitaminhunger und Appetit, auf Salat essen. | ||
| Mise en Place: | ||
| 300 gr. | rote Ruebli | Die Ruebli putzen, waschen und schräg in dünne Scheiben schneiden. |
| 500 gr. | junge Kohlrabi | Kohlrabi schälen, zarte Blättchen ablösen und in feine Streifen schneiden. Kohlrabi |
| in feine Scheiben schneiden und sekundenschnell in kochendem Salzwasser auf | ||
| den Punkt blanchieren, auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. | ||
| 2 Bund | junge Zwiebeln | Zwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden |
| 1 | Kopfsalat | Salat putzen und in kleine Blattteile trennen |
| 6 | Radieschen | Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden |
| 2 | rote Peperoni | Peperoni schälen und in feine Streifen schneiden |
| Salatsauce: | ||
| 1 Bund | Schnittlauch | Vom Schnittlauch Röllchen schneiden |
| 1 | Schalotte | Schalotte in kleinste Würfelchen (Brunoise) schneiden |
| 2 EL | Sherryessig | Für das Honigwasser zwei Messerspitzen Honig in zwei Esslöffel Wasser auf- |
| 4 EL | Nussöl | lösen. |
| 2 EL | Hühnerbouillon | Essig mit Nussöl sowie der Bouillon und Honigwasser zu einer Sauce rühren |
| 2 EL | Honigwasser | vorsichtig mit einem Hauch Cayenne würzen. |
| Salz, Cayenne | Schalotten und Schnittlauch unter die Sauce mischen | |
| Anrichten: | ||
| Ruebli, Kohlrabi, Zwiebeln, Kopfsalat und Peperoni getrennt durch die Sauce zeihen | ||
| und auf dem Teller dekorativ (rot / grün) anrichten. | ||