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Mise
en Place |
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| 1 |
zerlegtes
Jung- kaninchen von ca. 1,2 kg |
Rückenfilets
auslösen, Knochen aus den Schenkeln der Hinterläufe lösen und
aus den Knochen einen Jus zubereiten, den Sie auf 2 dl reduzieren.
Das ausgelöste Fleisch in Stücke von ca. 3X3 cm schneiden. |
| 150
g |
frische
oder 30 g getrocknete Morcheln |
Morcheln
unter fliessendem Wasser waschen, dabei alle Fältchen sorgfältig
öffnen, damit kein Sand zurückbleibt, auf einem Sieb gut
abtropfen lassen. Falls Sie getrocknete Morcheln verwenden (was
anzunehmen ist), werden diese während ein paar Stunden in
handwarmes Wasser eingelegt. |
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Gewürzmischung |
Das
Fleisch würzen, durch wenig Mehl ziehen, überschüssiges Mehl
abklopfen. |
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wenig
Mehl |
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wenig
Olivenöl |
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Butter |
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Zubereitung: |
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Zuerst
das Schenkelfleisch in der heissen Öl-Butter-Mischung, dann das
zum Schluss zugefügte zartere Rückenfleisch goldbraun sautieren.
Fleisch in einer Schüssel an der Wärme (am Herdrand) zugedeckt
stehenlassen, überschüssiges Bratöl weggiessen, |
| 1
CL |
Butter |
frische
Butter in den Brattopf geben, die feine Schalottenbrunoise kurz dünsten,
Morcheln zufügen, mit wenig Salz und einem Hauch Knoblauch würzen
und die Morcheln während 2 bis 3 Minuten sautieren, |
| 1
CL |
Schalottenbrunoise |
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Salz |
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ein
Hauch Knoblauch |
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| 0,5
dl |
Weisswein |
mit
Weisswein ablöschen, kurz reduzieren, mit dem Kaninchenjus auffüllen,
ein paar Umdrehungen weissen Pfeffer aus der Mühle zufügen und
die Butter einschwenken. |
| 2
dl |
Kaninchenjus |
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weisser
Pfeffer aus der Mühle 20 g |
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kalte
Butter |
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Fleisch
in die heisse Sauce legen und neben dem Herd ca. 5 Minuten
durchziehen lassen. Dekorativ auf grossen Tellern anrichten. |