Goldbutt an Thonsauce

60 g Thon (1)            abgetropft gewogen

1 grosse Gewürzgurke

½ Bund Petersilie

60 g Rahmquark

1 Eigelb

Salz, schwarzer Pfeffer

4 Goldbuttfilets

Sud

3 dl Weisswein

2 dl Wasser

1 Zwiebel halbiert, mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke besteckt

Sauce

100 g Thon (2)  abgetropft gewogen

¼ Teelöffel Sardellenpaste

2 EL Zitronensaft

1 dl saurer Halbrahm

Salz, Pfeffer

1.      Den Thon (1) fein zerpflücken, Gewürzgurke und Petersilie fein hacken. Alles mit dem Rahmquark und dem Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2.      Die Fischfilets auslegen und mit der Thonmasse bestreichen. Satt aufrollen und mit einem Zahn-stocher fixieren.

3.      Weisswein, Wasser und besteckte Zwiebel zusammen aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen. Die Fischröllchen sorgfältig hineinlegen. Zugedeckt auf allerkleinster Stufe 10 Minuten vor dem Siedepunkt ziehen lassen; der Sud darf nie kochen! Vom Feuer nehmen und im Sud erkalten lassen.

4.      Für die Sauce den Thon (2) mit der Sadellenpaste, dem Zitronensaft und 6 Esslöffeln Fischsud im Mixer pürieren. Mit dem sauren Halbrahm mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5.      Die Fischröllchen aus dem Sud nehmen. Die Zahnstocher entfernen. Die Röllchen auf Tellern an-richten und mit Sauce umgiessen. Nach Belieben mit Cornichons, Kapern und Zitronenscheiben garnieren.