Goldbutt an Thonsauce60 g Thon
(1)
abgetropft gewogen 1 grosse Gewürzgurke ½ Bund
Petersilie 60 g
Rahmquark 1 Eigelb Salz,
schwarzer Pfeffer 4
Goldbuttfilets Sud
3 dl
Weisswein 2 dl Wasser 1 Zwiebel
halbiert, mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke besteckt Sauce
100 g Thon
(2) abgetropft gewogen ¼ Teelöffel
Sardellenpaste 2 EL
Zitronensaft 1 dl saurer
Halbrahm Salz,
Pfeffer 1. Den Thon (1) fein zerpflücken, Gewürzgurke und Petersilie fein hacken. Alles mit dem Rahmquark und dem Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2.
Die Fischfilets auslegen und mit der Thonmasse bestreichen. Satt
aufrollen und mit einem Zahn-stocher fixieren. 3.
Weisswein, Wasser und besteckte Zwiebel zusammen aufkochen und 10
Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen. Die Fischröllchen sorgfältig
hineinlegen. Zugedeckt auf allerkleinster Stufe 10 Minuten vor dem
Siedepunkt ziehen lassen; der Sud darf nie kochen! Vom Feuer nehmen und im
Sud erkalten lassen. 4.
Für die Sauce den Thon (2) mit der Sadellenpaste, dem Zitronensaft und
6 Esslöffeln Fischsud im Mixer pürieren. Mit dem sauren Halbrahm mischen
und mit Salz und Pfeffer würzen. 5.
Die Fischröllchen aus dem Sud nehmen. Die Zahnstocher entfernen. Die Röllchen
auf Tellern an-richten und mit Sauce umgiessen. Nach Belieben mit
Cornichons, Kapern und Zitronenscheiben garnieren.
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