Forellenmousseline an Sherrysauce  (4  PERSONEN )

Mise en Place
150 g Forellenfilets Die sauber parierten Forellenfilets zusammen mit dem Eiweiss im Mixer (oder Moulinette) pürieren, durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und 30 Minuten kaltstellen.
30 g Eiweiss
4 Darioleförmchen von ca. 0,75 dl Inhalt weiche Butter Darioleförmchen mit weicher Butter auspinseln, kaltstellen.
1,5 dl Rahm Rahm mit einem Holzlöffel in kleinen Mengen unter die Fischmasse arbeiten, so als wollten Sie eine Mayonnaise aufschlagen, vorsichtig würzen und das Aroma mit ein paar Tropfen Zitronensaft abrunden.
Salz
ein Hauch Cayenne
eine Spur Curry
Zitronensaft

Zubereitung:
Fischmasse in die Förmchen füllen, mit bebutterter Alufolie verschliessen, in ein entsprechendes Wasserbad stellen und zugedeckt auf dem Herd während ca. 15 bis 20 Minuten pochieren.
0,5 dl Weisswein Weisswein, Sherry, Vermouth und Fond auf ca. 0,75 dl reduzieren, Rahm zufügen, vor­sichtig würzen und die kalte Butter in kleinen Mengen einschwenken, eventuell das Aroma mit einigen Tropfen Zitronensaft abrunden.
0,25 dl Sherry
0,25 dl trockener Vermouth
1 dl Fisch-, Gemüse- oder Geflügelfond
1,5 dl Rahm
Salz
ein Hauch Cayenne
eine Spur Curry
40 g kalte Butter
Mousselines auf heisse, tiefe Teller stürzen, mit der Sauce umgiessen und eventuell mit einem Kräutlein bestreuen.