ERDBEERTARTES (4 PERSONEN )Backofen auf 210 Grad vorheizen Für
den Tarteboden: Für den Belag: 250 gr. Erdbeeren Für die Crème: 150 gr. Crème fraiche, 1 Eiweiss, 1/2 Zitrone, 35 gr. Puderzucker Für den Coulis: 150 gr. Erdbeeren, Puderzucker, 1 Zitrone Mise en Place: Aus ca. 3 mm dünn ausgerolltem Teig mit einem runden Ausstecher von ungefähr 8-10 cm Durchmesser vier Teigböden ausstechen und auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech heben. Die Böden eng mit einer Gabel einstechen, damit sie. sich beim Backen nicht aufblähen können, und danach ca. 30 Minuten kalt stellen.
In die Mitte des Backofens ein Gitter einschieben. Die Teigböden während ca. 6-8 Minuten backen, danach auf ein Gitter heben und die Grillstäbe im Backofen sofort zum Glühen bringen. Die ge- backenen Teigblätter dick mit Puderzucker bestreuen und auf dem Kuchengitter ganz nah unter dem Grill caramelisieren. Lassen Sie sich beim Caramelisieren bitte nicht ablenken, mag ein möglicher Ablenkungsgrund noch so attraktiv sein: Der Zucker caramelisiert im Zeitraum eines Augenblicks, weshalb Sie den Vorgang hellwach beobachten müssen, damit die Gefahr, dass der Zucker verbrennt gar nicht erst aufkommt. Nach diesem aufregenden Vorgang die Teigblätter bis zum Gebrauch auf dem Gitter auskühlen lassen. Die Erdbeeren sortieren und die Blütenansätze entfernen. Besonders schöne Exemplare für den Belag vorsehen, die übrigen Beeren ( ca. 150 gr.) im Mixer (oder mit dem Stabmixer) kurz pürieren, gleichzeitig, je nach Zuckergehalt der Früchte, Puderzucker zufügen und mit einigen Tropfen Zitronensaft aromatisieren. Das Beerenpuree mit dem Rücken eines kleinen Schöpflöffels durch ein feines Drahtsieb in eine kleine Schüssel passieren, je nach Konsistenz mit wenig Zuckersirup zu einem leicht fliessenden Coulis verlängern und bis zum Gebrauch beiseite stellen. Vor
dem Servieren:
Die Creme fraiche in einer kalten Schüssel mit einem Schneebesen
kurz durchschlagen. Das Eiweiss mit dem Schnee- besen (oder Stabmixer)
in einer zweiten kleinen, absolut fettfreien Schüssel zu festem
Schnee schlagen, wobei Sie zu Beginn ein paar Tropfen Zitronensaft (oder
eine Spur Salz) zufügen und während des Schlagens langsam 35 g
Puderzucker einrieseln lassen. Den Eischnee sehr behutsam unter die
Creme fraiche heben, in einen Spritzbeutel füllen und auf die Tarteböden
spritzen, oder die Creme darauf häufen und mit einem Spachtel glatt
streichen. Die aussortierten Erdbeeren mit Puderzucker bestreuen und - je nach Grosse auch in Scheiben geschnitten - kreisförmig auf der Creme anordnen. Die Tartes auf Teller heben und mit Erdbeercoulis umgiessen. Unter dem Begriff «Coulis» versteht man übrigens alle kalten, aus Früchten (oder aus einem Gemüse) pürierten Saucen. |