| Abendchef: Toni Ziltener |
Datum: 20.06.04 |
für 6 Personen |
| Cervelle de canut (Lyonnais) | ||
| Dies ist ein traditioneller Brotaufstrich, der in den "mâchons", den Bistros von Lyon, serviert wird. Das Wort "mâchons" bezeichnet normalerweise die Brotzeit, die am Vormittag verzehrt wurde. Der Kräuterquark ist auch unter dem Namen "claqueret" bekannt. Dieser wiederum leitet sich von dem Ausdruck "claquer le fromage" her, was soviel wie "den Käse schlagen" bedeutet. Als "canut" wurden die Seidenarbeiter bezeichnet, die sich lange Zeit eine wahre Gourmet-Tradition aufrecht erhielten. | ||
| Mise en Place: | ||
| 250 gr. | frischer Quark oder Ricotta | Den Quark, 12 Stunden bevor man ihn zubereitet, zum Abtropfen in einen mit |
| Tuch ausgeschlagenen Behälter oder ein Sieb legen. | ||
| Zubereiten: | ||
| 60 ml | Olivenöl | Den abgetropften Quark in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. |
| 3 EL | Weissweinessig | Öl, einem Essig und Wein unterrühren. |
| 3 EL | trockener Weiswein | |
| 200 ml | gekühlter Vollrahm | Den Rahm steif schlagen und unter die Quarkmischung heben |
| 2 | Schalotten feingehackt | Schalotten, Kräuter, Salz und Pfeffer unterrühren |
| 6 Zweige | glatte Petersilien (nur Blätter) | Gut kühlen! |
| 6 Zweige | Kerbel feingehackt (nur Blätter) | |
| 10 | Schnittlauchhalme gehackt | |
| Salz und Pfeffer | ||
| Anrichten: | ||
| 12 Scheiben | Land- oder Roggenbrot | Den Quark mit Landbrot oder Roggenbrot servieren |